Aceite de oliva

EL ACEITE DE OLIVA

Tipos de recogida

Ordeño

Se trata de recoger la aceituna del árbol de forma manual, desprendiéndola de las ramas sin que entre en contacto con el suelo. Esta técnica es la más utilizada cuando el fruto se destina a aceituna de mesa. El fruto no debe estar muy maduro, en otro caso el fruto habrá caído al suelo y el ordeño ya no tiene sentido.  Requiere mucho esfuerzo en mano de obra y una mínima o nula mecanización. Con esta técnica se preservan las aceitunas de cualquier tipo de agresión por manipulación mecánica y el olivo no sufre daño alguno. Para la elaboración de ciertos aceites de oliva vírgenes extra de máxima calidad también se usa esta técnica ya que preserva el fruto intacto de cara a la extracción de su aceite en la almazara, sin embargo, los costes en mano de obra son muy altos ya que es una técnica muy laboriosa.

Vareo

En esta técnica, el olivicultor se sirve de una vara o pértiga de longitud variable (hasta 4 metros) para derribar la aceituna agitando y golpeando las ramas del olivo. La aceituna se derriba sobre lienzos o bien cae al suelo. En esta técnica el olivo sufre bastante ya que pierde muchas de sus ramas y hojas en el golpeo y generalmente se considera que acentúa la vecería (alternancia de la producción, un año mucho, otro poco). Sin embargo es un método muy extendido por su alta productividad.

Vibración

En la actualidad se realiza de forma mecánica con vibradores autopropulsados, pinzas vibradoras acopladas al tractor o con vibradoras motorizadas de mano. Es una evolución del “sacudido” manual

Recogida del suelo

Sea como fuere el derribo de la aceituna (natural por maduración, vareo o vibración), si no hay un mecanismo para recoger la aceituna como mantas o lienzos, o que el propio mecanismo recolector tenga un paraguas para capturar la aceituna, la aceituna caerá al suelo de donde hay que recogerla para su transporte a la almazara. Si se va a realizar la recogida del suelo, es de vital importancia aplanar y cercar el suelo bajo

Herramientas

Vareadoras manuales

Vareadores mecánicos

Vibrador mecánico

Rastrillo

Fardo

Proceso del aceite

Durante los meses de diciembre y enero la agitación, y nunca mejor dicho, llega a los olivares para recolectar las olivas que meses más tarde se convertirán en los esperados y solicitados aceites de todo el país. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.

Hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas.

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo.

Listo para su consumo No sirve cualquier material para envasar aceite. Los más utilizados son PET, vidrio, lata y cartón revestido.